Evaluation of Cupcake Formulation by Replacement of Wheat Flour with Sugarcane Fibers

نوع المستند : المقالة الأصلية

المؤلفون

1 كلية الزراعة, قسم علوم وتكنولوجيا الاغذية, جامعة عين شمس , القاهرة , مصر

2 کلية البنات للأداب والعلوم والتربية , قسم الاقتصاد المنزلى, جامعة عين شمس, القاهرة , مصر

3 كلية الزراعة, قسم الوراثة, جامعة عين شمس , القاهرة , مصر

4 كلية الاقتصاد المنزلى , قسم التغذية وعلوم الاطعمة , جامعة حلوان , القاهرة , مص

10.21608/jedu.2025.407277.2288

المستخلص

تُعد صناعة قصب السكر من أقدم الصناعات الزراعية في مصر، حيث تتركز زراعته في صعيد البلاد ويُعد من المحاصيل الاستراتيجية. هدفت هذه الدراسة إلى تعظيم الاستفادة من المنتجات الثانوية لقصب السكر من خلال إدخال أليافه (الباجاس) في تصنيع الكب كيك كبديل جزئي لدقيق القمح. تم تحليل التركيب الكيميائي، ومحتوى الفينولات الكلية، والثبات الميكروبي، والخواص الوظيفية مثل قدرة الاحتفاظ بالماء (WHC) والتغير في الوزن والمساحة والحجم واللون، بالإضافة إلى الخصائص الحسية لمسحوق الباجاس. تم تجفيف وتنعيم وتعقيم الباجاس للحصول على مسحوق ناعم. أظهرت النتائج أن محتوى الرطوبة والبروتين والدهون والرماد بلغ 4.22%، 1.18%، 0.98%، و2.35% على التوالي، بينما بلغت قدرة الاحتفاظ بالماء 6.05 جم/جم، مما يشير إلى ملاءمته كمكون منخفض الدهون وعالي الألياف. كما أظهر المسحوق نشاطًا مضادًا للأكسدة بفضل محتواه العالي من الفينولات. أوضحت التحاليل الميكروبية أن الكب كيك المدعّم بألياف القصب سجل أعدادًا بكتيرية أقل مقارنة بالعينة الضابطة، ويرجع ذلك إلى قدرة الألياف على امتصاص الماء وتقليل توفره للكائنات الحية الدقيقة. أظهرت تقييمات اللون أن استبدال دقيق القمح بنسبة تصل إلى 25% لم يؤثر معنويًا على لون المنتج، بينما أدت النسب الأعلى إلى تغيرات ملحوظة بسبب بقايا السكريات والصبغات الطبيعية. أشارت النتائج الحسية إلى تحسن في تقبّل اللون والمذاق. توضح هذه النتائج إمكانية استخدام ألياف قصب السكر في المنتجات المخبوزة لتحسين قيمتها الغذائية والجودة الحسية دون التأثير السلبي على جودة المنتج.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات