تأثير تدعيم الزبادي المصنع من حليب الماعز بمعجون درنات القلقاس على جودة الزبادي الناتج خلال التخزين بالتبريد

يعتبر حليب الماعز غذاءً مرغوبًا نتيجة صفاته الغذائية الجيدة وسهولة هضمه وعدم تسببه في الحساسية. كما يعتبر زبادي حليب الماعز مصفوفة مناسبة لدمج مكونات جديدة مثل الكائنات الحية الدقيقة الحيوية والفواكه والخضروات ومشتقاتها. تشتهر درنات القلقاس بفوائدها الصحية وهي غنية بالمكونات النشطة بيولوجيًا. بحثت هذه الدراسة في كيفية تأثير تركيزات مختلفة من معجون درنات القلقاس ( 5 و 10 و 15 و 20٪) على الصفات الفيزيائية (الملمس واللون) والميكروبيولوجية والحسية والتغذوية (التركيب الكيميائي) والتكنولوجية (منحنى التخثر والرقم الهيدروجيني والحموضة واللزوجة وانفصال الشرش) وكذلك الصفات المضادة للأكسدة (حمض الأسكوربيك ونشاط مضادات الأكسدة الكلية والمركبات الفينولية) لزبادي الماعز على مدار 28 يومًا من التبريد. اظهرت النتائج أن تدعيم زبادي حليب الماعز بمعجون درنات القلقاس حسن من القيمة الغذائية لعينات الزبادي المدعمة نتيجة زيادة محتويات الجوامد الصلبة الكلية والبروتين والرماد والألياف بزيادة نسبة التدعيم، هذا بالاضافة الي زيادة محتويات المواد الفينولية وفيتامين ج والنشاط المضاد للاكسدة. وتراوحت أعداد البروبيوتيك طوال فترة التخزين في جميع التركيبات من 7 إلى 8 log CFU mL-1)). كما سبب التدعيم بمعجون درنات القلقاس تغييرات فيزوكيميائية أكثر أهمية ( تحسين خواص الملمس واللزوجة وانفصال الشرش) في الزبادي مقارنة بزبادي الماعز بمفرده. كما قلل معجون درنات القلقاس من انفصال الشرش أثناء التخزين، مما حافظ على الجودة الفيزيائية للزبادي. فضل المستهلكون الزبادي المحتوي على 5% و 10٪ من معجون درنات القلقاس عن تلك التي تحتوي على 15٪ و 20٪ لأن إضافتها أدت إلى لزوجة عالية غير مرغوبة مع ظهور الطعم النباتي.