القيمة الغذائية والخصائص الحسية لدقيق القمح المدعم بمسحوق الكينوا الأبيض وثلاثي الألوان تطبيقات على:(خبز التوست)

نوع المستند : أوراق بحثیة

المؤلف

قسم الاقتصاد المنزلى -كلية التربية النوعية - جامعة المنيا-المنيا -مصر.

المستخلص

في الآونة الأخيرة ،زاد الاهتمام بإستخدام المصادر الطبيعية الغنية بالمركبات النشطة بيولوجيا لتعزيز الخصائص الوظيفية للمنتجات الغذائية. لذلك تهدف هذه الدراسة إلى تقدير القيمة الغذائية لدقيق القمح(WF) المدعم بمسحوق الكينوا الأبيض (WQP) ومسحوق الكينوا ثلاثي الألوان (TCQP)بنسبة 20-40% واستخدامه في إنتاج خبز التوست. أوضحت النتائج أن WQP سجل أعلى محتوى للدهون والرطوبة (07,7 و77,11%) على التوالي، مقارنة بـ TCQPحيث سجل (14,5و49, 5%) على التوالي. بينما أظهر TCQPأعلى قيم للبروتين والكربوهيدرات (46,19و10,63%) على التوالي؛ بينما بلغ محتوى) WQP9,15و63,58%) على التوالي. سجلت كل منWQP وTCQPتقديرات متقاربة في الرماد (2,60%) و(2,25%) على التوالي؛ كما سجلت نتائج قريبه أيضاً للألياف (4,91%) و(4,56%) على التوالي. أيضاً يتمتع TCQPبقيمه عالية في إجمالي محتوى الفينولات (TPC)، الفلافونويد (TFC)، وإجمالي القدرة المضادة للأكسدة (TAC) والذي سجلت (373,4 و148,2 و519,9٪)،على التوالي؛ بينما بلغت قيم) WQP 369,3، 120,8و246,9%) على التوالي. وأظهرت الخصائص الحسية تحسن مع زيادة مستوى الإضافة لـــــTCQP، WQPمن 20 إلى 40%. يمكن التوصية بتدعيم دقيق القمح بمسحوق الكينوا الأبيض وثلاثي الألوان حيث أنه يؤثر بشكل إيجابي على الخصائص الغذائية والوظيفية للخبز المدعم.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات