تأثير تدعيم العدس الأصفر ببعض الحبوب كبديل للبروتين الحيواني و أثره علي الخواص الحسية و جودة المنتج النهائى

نوع المستند : أوراق بحثیة

المؤلفون

1 جامعة الفيوم - كلية التربية النوعية

2 قسم الاقتصاد المنزلى، كلية التربية النوعية، جامعة الفيوم, الفيوم

المستخلص

يعد العدس من الأطعمة النباتية المستهلكة علي نطاق واسع في أنحاء العالم، و ذلك بسبب محتواهه المرتفع من البروتين،الكربوهيدرات المعقدة، الألياف الغذائية، حمض الفوليك والمواد الكيميائية النباتية النشطة بيولوجيا مثل الفلافونويد، الفينولات الكلية، الفيتات و الصابونين و كذلك بسبب خصائصه الوظيفية والتكنولوجية، لذا يستخدم العدس كبديل للحوم و اتباع نظام غذائي صحي، و بالتالي يقوم المستهلكون أو النباتيون بتقليل أو استبعاد استهلاك اللحوم بطريقة مستدامة. لذلك أجريت هذه الدراسة لمعرفة تأثير تدعيم العدس الأصفر ببعض الحبوب كبديل للبروتين الحيواني وتأثيره على الخصائص الحسية وجودة المنتج النهائي. تم تقديرالتركيب الكيميائي للبروتين، الألياف الغذائية، الرماد، الفيتامينات، المعادن وتقديرالتقييم الحسي. تم تحضير أربع تركيبات مختلفة من الكفتة بنسبة 100% لحم، 100% عدس أصفر، 75% عدس مع 25% برغل، 75% عدس مع 25% سميد؛ فتم تقييم العينات و كانت جميعها مقبولة من قبل أعضاء اللجنة، ولكن عينة البرغل 25% كان له أعلى قبول مقارنة بالعينات الضابطة من اللحم و العدس. أظهرت النتائج زيادة معنوية p<0.05 في البروتينات، الألياف والرماد في عينة العدس ( 26.2و10.3 و3.4 ) و عينة البرغل ( 11.02 و17.91 و1.36 ) والسميد ( 12.56 و3.81 و0.69 )على التوالي، بالإضافة إلى وجود تباين معنوي في محتوى المعادن وفيتامين أ، و تراوح محتوى البروتين في التركيبات المختلفة بين ( 25.75 و17.45 و18.78 ) مقارنة بالكفتة الضابطة ( 17.76). الخلاصة: يمكن تدعيم العدس بالبرغل أو السميد لتحسين الجودة الغذائية للإنسان كبديل للحوم والحالة الصحية بسبب محتواه المنخفض من الدهون والبروتين والألياف. ويقترح البحث إمكانية استخدام العدس كبديل للفول في تحضير الفلافل بسبب محتواه المرتفع من البروتين.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات