تحسين خصائص الجودة والأنشطة المضادة للأكسدة للكيك باستخدام مسحوق فاكهة الكمكوات

نوع المستند : أوراق بحثیة

المؤلف

قسم الاقتصاد المنزلي - كلية التربية النوعية - جامعة المنصورة

المستخلص

استهدفت الدراسة تقييم تأثير استبدال دقيق القمح بنسبة 5 و10% بمسحوق فاكهة الكمكوات في إنتاج الكيك كمصدر لمضادات الأكسدة الطبيعية للحصول على كيك ذات خصائص حسية وغذائية جيدة مع خفض أكسدة الدهون و إطالة العمر الافتراضي للكيكة. تم اختبار الكيك من حيث التركيب الكيميائي، وخواص العجينة، وجودة الخبز، واللون، والخصائص الحسية، والملمس. من ناحية أخرى، تم تحديد إجمالي الفينولات والفلافونويدات ونشاط مضادات الأكسدة(DPPH) في كيك الكمكوات. كما تم استخلاص الدهون من الكيك وتقييم النشاط المضاد للأكسدة أثناء التخزين لمدة أسبوعين في درجة حرارة الغرفة من خلال تحديد قيمة الحمض وقيمة البيروكسيد وحمض الثيوباربيتوريك. أدى الاستبدال الجزئي لدقيق القمح بمسحوق الكمكوات 5% و 10% إلى اختلافات معنوية في الوزن والحجم والحجم النوعي، في حين أدى إلى انخفاض معنوي (p<0.5) في اللمعان وزيادة معنوية في شدة اللون الأحمر وكثافة اللون الأصفر في القشرة واللب مقارنة بعينة الكيك الكنترول. وفقا لدرجات القبول العام، سجلت عينة كيك الكمكوات 5% الأفضل، تلتها عينة كنترول ثم كيك الكمكوات 10% . سجلت الكيكة التي تحتوي على 5% من مسحوق فاكهة الكمكوات أعلى محتوى من البروتين ؛ في حين أن أعلى نسبة رطوبة ورماد وألياف وجدت في كيك الكمكوات 10% ، ارتفع محتوى الفينوات والفلافونويد الكلية و أنشطة الكسح بشكل معنوي بزيادة نسبة الكمكوات في الكيكة. أدت إضافة مسحوق فاكهة الكمكوات للكيك إلى تحسين الخواص المضادة للأكسدة وثبات الكيك حيث يتم الحد من التفاعلات الكيتونية بسبب احتوائه على كميات عالية من المركبات الفينولية مما يمكنه من لعب دور مهم في تحسين نشاط مضادات الأكسدة في الكيك أثناء التخزين.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات