تقييم الخصائص الكيميائية والفيزيائية للكوكيز خالي الغلوتين المحضر بدقيق ‏الكستناء والحنطة السوداء ‏

نوع المستند : المقالة الأصلية

المؤلف

جامعة الفيوم

المستخلص

الهدف من هذه الدراسة هو إنتاج كوكيز خالية من الغلوتين تتصف بجودة عالية ، قيمة ‏غذائية عالية وخصائص فيزيائية جيدة باستخدام دقيق الكستناء ودقيق الحنطة السوداء كبدائل ‏للدقيق. ‏‎‏ تم عمل خمس تركيبات مختلفة من عينات الكوكيز باستخدام كميات مختلفة من نوعين ‏الدقيق. أظهرت النتائج أن نسبة البروتين الموجود في دقيق الحنطة السوداء ‏أعلى بكثير 12.22% من دقيق الكستناء 6.51%، وكانت هذه النتائج متوافقة مع التحليلات ‏التقريبية لعينات الكوكيز. مستويات ‏الألياف الغذائية في عينات الكوكيز المصنوعة من 100% دقيق الكستناء، 75% دقيق الكستناء‏‎ ‎‎ 25% + ‎دقيق الحنطة السوداء‎ ‎و50% دقيق الكستناء ‏‎+‎‏ 50% دقيق الحنطة السوداء كانت ‏أعلى بكثير من العينات الأخرى. قيم الفينول الكلي كانت متشابهة تقريباً في جميع عينات ‏الكوكيز. بينما قيم نشاط مضادات الأكسدة كانت أعلى معنويا في عينات الكوكيز المصنوعة من ‏‏100%‏‎ ‎دقيق الكستناء، ‏‎75%‎دقيق الكستناء ‏‎+‎‏ ‏‎25%‎‏ دقيق الحنطة السوداء ، القيم كانت ‏‏160.4 ‏mg100/ mg 154.3, mg100/ mg‎‏ على التوالي. نتائج تقييم الصفات الفيزيائية ‏لعينات الكوكيز اظهرت ان نسبة الانتشاركانت أقل بكثير في الكوكيز المصنوع من دقيق ‏الكستناء مقارنة بالكوكيزالمصنوع من الحنطة السوداء. كما أن هناك ميل إلى زيادة الصلابة ‏بشكل ملحوظ مع زيادة محتوى دقيق الحنطة السوداء في عينات الكوكيز. نستخلص من الدراسة ‏أن خلط دقيق الكستناء مع دقيق الحنطة السوداء يمكن أن ينتج كوكيز بخصائص أفضل من ‏الكوكيز المنتج باستخدام نوع واحد فقط من الدقيق، حيث تم أنتاج كوكيز خالي من الغلوتين ‏يتميز بجودة منتج عالية وخصائص جيدة.‏

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات