القيمة الغذائية،الخصائص الحسية والتغيرات الريولوجية لدقيق القمح المدعم بدقيق بذور الكتان والحمص: التطبيق في خبز التوست والكوكيز

نوع المستند : أوراق بحثیة

المؤلفون

1 قسم الاقتصاد المنزلي ، كلية التربية النوعية ، جامعة المنيا.

2 کلية التربية النوعية جامعة المنيا

3 قسم الاقتصاد المنزلي ، كلية التربية النوعية ، جامعة المنيا .

4 جامعة المنيا کلية التربيه النوعية

المستخلص

حديثاً، زاد الاهتمام بإنتاج الأغذية الوظيفية باستخدام مصادر طبيعية ومركبات نشطة بيولوجيا لتعزيز الخصائص الوظيفية للمنتجات الغذائية. لذلك تهدف الدراسة الحالية إلى تدعيم دقيق القمح بمستويات مختلفة من دقيق بذور الكتان ودقيق الحمص بنسبة 20و30% واستخدامه في إنتاج خبز التوست والكوكيز. سجل التركيب الكيميائي لدقيق بذور الكتان أعلى محتوى من الدهون (78,36%)، والرماد (4,02%)،والألياف (4,36%) ، بينما سجل دقيق الحمص أعلى قيم للبروتين (22,03%) مقارنة بـدقيق القمح. كما يحتوي دقيق القمح على أعلى محتوى رطوبة(10,56%) ودقيق بذور الكتان تركيز 30% علي أقل محتوى (8,17%). ب أظهر دقيق بذور الكتان محتوى مرتفع من الفلافونويد، الفينولات الكلية، نشاط مضاد الأكسدة وقدرة مضادة للأكسدة. بالنسبة للخصائص الريولوجية، أظهرت نتائج معاملات الفارينوجراف خلال مرحلة الخلط زيادة في امتصاص الماء ووقت الوصول، زمن الثبات وسلوك تطور العجينة في جميع العينات مقارنة بدقيق القمح ، وأظهر دقيق بذور الكتان 20 و30% أعلى زيادة في امتصاص الماء (66,0 و70,0%) على التوالي؛ كما أظهرت مقاومة تمدد العجين (P < 0.05) انخفاضا معنويا، بينما استمرت قابلية تمدد عجينة الكنترول (دقيق القمح) أعلى من دقيق بذور الكتان والحمص عند جميع مستويات الاستبدال. تم أيضًا تحسين الملمس والقبول العام للخبز المحمص والبسكويت عند مستوى استبدال 20%، و أظهرت النتائج الحسية اتجاهًا تنازليًا مع زيادة الإضافة. أشارت هذه النتائج إلى إمكانية استخدام دقيق بذور الكتان ودقيق الحمص في إنتاج الخبز والبسكويت لتحسين الخصائص الوظيفية للمنتجات الغذائية.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات