تعتبر الذرة من أهم المحاصيل الإستراتيجية في مصر وتأتي في المرتبة الثانية بعد القمح، وتستخدم على نطاق واسع لإنتاج الخبز وحبوب الصباح والوجبات الخفيفة. لذا، يهدف هذا العمل إلى تدعيم دقيق الذرة بدقيق البقوليات (الحمص المحمص والعدس الأحمر ) لتعزيز قيمته الغذائية. ودراسة تأثير دمج نسبة 15%، 30%، منهم على الخصائص الكيميائية والوظيفية والريولوجية للعجين. كما أن التقييم الحسي للمنتج النهائي (البسكويت والمقرمشات) سيكون ضمن نطاق هذا البحث. أشارت النتائج إلى أن دقيق الذرة يحتوي على نسبة أعلى من محتوى الكربوهيدرات والرطوبة وكذلك الألياف (71.95، 10.55، و3.15٪، على التوالي) من دقيق كلا من الحمص المحمص والعدس الأحمر. من ناحية أخرى، سجلت البقوليات (الحمص والعدس) أعلى نسبة بروتين (P<0.05) معنوياً (23.95 و21.85 على التوالي) مقارنة بدقيق الذرة (9.15%).في الختام، تشير النتائج إلى أنه من خلال دمج دقيق الحمص المحمص ودقيق العدس الأحمر مع دقيق الذرة، من الممكن تعزيز القيمة الغذائية (البروتين والمعادن) والخصائص الوظيفية للبسكويت والمقرمشات دون التأثير على خصائصها الحسية.
عبد الصبور, ريهام جاد الرب, صديق, رجاء أحمد, & سيد, خديجة محمد. (2023). تطوير الخصائص الوظيفية والريولوجية لمنتجات المخابز من دقيق الذرة والعدس والحمص. مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية, 9(48), 163-195. doi: 10.21608/jedu.2023.237838.1938
MLA
ريهام جاد الرب عبد الصبور; رجاء أحمد صديق; خديجة محمد سيد. "تطوير الخصائص الوظيفية والريولوجية لمنتجات المخابز من دقيق الذرة والعدس والحمص". مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية, 9, 48, 2023, 163-195. doi: 10.21608/jedu.2023.237838.1938
HARVARD
عبد الصبور, ريهام جاد الرب, صديق, رجاء أحمد, سيد, خديجة محمد. (2023). 'تطوير الخصائص الوظيفية والريولوجية لمنتجات المخابز من دقيق الذرة والعدس والحمص', مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية, 9(48), pp. 163-195. doi: 10.21608/jedu.2023.237838.1938
VANCOUVER
عبد الصبور, ريهام جاد الرب, صديق, رجاء أحمد, سيد, خديجة محمد. تطوير الخصائص الوظيفية والريولوجية لمنتجات المخابز من دقيق الذرة والعدس والحمص. مجلة البحوث في مجالات التربية النوعية, 2023; 9(48): 163-195. doi: 10.21608/jedu.2023.237838.1938
)
مشاهدة على SCiNiTO