التأثير الريولوجي والحسي لخليط دقيق بذور الكتان والحمص على منتجات بدقيق القمح

نوع المستند : أوراق بحثیة

المؤلفون

قسم الاقتصاد المنزلي ، كلية التربية النوعية ، جامعة المنيا .

المستخلص

هدفت الدراسة الحالية إلى تحضير خبز التوست والكوكيز من دقيق القمح واستبداله بمستويات مختلفة من خليط دقيق بذور الكتان والحمص بنسبة 20 و30%. سجل التركيب الكيميائي للخليط 30% أعلى محتوى من البروتين (13.9%)، الدهون (7.88%)، الرماد (1.32%) والألياف (0.92%) مقارنة بـدقيق القمح. كما أوضحت النتائج أن المحتوى الرطوبي للدقيق المركب يتناقص مع زيادة نسبة الدقيق المضاف؛ إحتوى دقيق القمح على أعلى محتوى رطوبة (10.65%) وكربوهيدرات (76.33%) بينا أحتوى دقيق الخليط 30%على أقل محتوى رطوبة (9.35%) وكربوهيدرات (66.66%). أظهر خليط 30% أعلى نشاط مضاد للأكسدة ، وإجمالي الفلافونويد والفينولات والقدرة المضادة للأكسدة. في الخواص الريولوجية، أظهرت نتائج معاملات الفارينوجراف خلال مرحلة الخلط زيادة في امتصاص الماء ووقت الوصول، وسلوك تطور العجينة في عينات خليط 20 و30% ، بينما اظهرت نقص في زمن الثبات للخلطات مقارنة بدقيق القمح. وبتحليل الاكستنسوجراف لعينات دقيق القمح وخليط بنسبة 20 و30٪، أظهرت عينة الخليط 30% أعلى زيادة في المرونة والعدد النسبي. أظهر خبز التوست والكوكيز في نسبة الخلط 20% قوامًا وطعمًا ورائحة ودرجة قبول أفضل مقارنةً بنسبة الخلط 30%. وفقا لنتائج التحاليل الحسية يمكن استنتاج أنه يمكن استخدام دقيق خليط بذور الكتان والحمص في خبز التوست و الكوكيز بمستويات تصل إلى 20 و30٪.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات