تحسين القيمة الغذائية والخواص الحسية لكوكيز الارز الخالي من الجلوتين باستخدام مسحوق حب العزيز

نوع المستند : المقالة الأصلية

المؤلف

كلية التربية النوعية- جامعة سوهاج

المستخلص

يعد الكوكيز من أكثر منتجات المخابز شيوعا، حيث يعتبر من أهم المخبوزات الخفيفة التي يتناولها الأطفال والكبار، هدفت الدراسة الحالية إلي إنتاج كوكيز خالي من الجلوتين بإستخدام دقيق الأرز ودقيق حب العزيز، تم إستبدال دقيق الأرز في العينة الأساسية بدقيق حب العزيز بنسبة 0، 20، 40، 60 %. تم تقدير التركيب الكميائي، الأحماض الأمينية والمركبات الفينولية، تم حساب القيمة الحيوية والكفاءة الغذائية للأحماض الأمينة وكذلك دراسة تأثير إستبدال دقيق الأرز بدقيق حب العزيز علي الخواص الحسية في الكوكيز الناتج.

لوحظ من نتائج الدراسة وجود علاقة طردية بين إضافة دقيق حب العزيز وإرتفاع مستوي البروتين 6.16-6.62%، الرماد1.27-1.63% والنتروجين0.96-1.06%، السعرات الحرارية 529.06-540.38 سعر حراري الأحماض الأمينية 361.12-404.15جم/جم بروتين والمركبات الفينولية 3.06-3.73 GAE/ g، إنخفاض في نسبة الكربوهيدرات57.98-49.05% في عينات الكوكيز التي تم فيها إستبدال دقيق حب العزيز بدقيق الأرز وذلك مقارنة بالعينة الأساسية التي سجلت 5.89%، 0.95%، 1.03%،505.08 سعر حراري، 339.33مج/جم بروتين و 2.69 GAE/ g علي التوالي من العناصر السابقة، كذلك وجدت النتائج أن إستبدال دقيق الأرز بدقيق حب العزيز لاقي قبولا لجميع المؤشرات الحسية للكوكيز الناتج ظهر ذلك خاصة في الكوكيز المستخدم به دقيق حب العزيز بنسبة 20 و 40%.

ولذلك فقد أوصي هذا البحث بتدعيم المخبوزات الخالية من الجلوتين بدقيق حب العزيز لرفع قيمتها الغذائية وتحسين صفات الجودة بها.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات