استخدام دقيق الذرة ومساحيق الشيا والكينوا في تحضير منتجات خالية من الجلوتين لمرضى السلياك

نوع المستند : المقالة الأصلية

المؤلفون

1 قسم الاقتصاد المنزلى - کلية التربية النوعية - جامعة المنيا

2 قسم الإقتصاد المنزلي-کلية التربية النوعية-جامعة المنيا

3 جامعة المنيا کلية التربيه النوعية

المستخلص

تهدف هذه الدراسة إلى تحضير البسكويت والكيك لمرضى الاضطرابات الهضمية باستبدال 10 و 20% من دقيق الذرة بمساحيق الكينوا والشيا. أوضحت النتائج أعلى محتوى للبروتين والألياف والرماد في مسحوق الشيا مقارنة بدقيق الذره ومسحوق الكينوا(16.11 ، 9.03 ، 3.42 %) على التوالي، ومحتوى مسحوق الشيا من الدهون (%33.9) أكثر بــــــــ 8 مرات من محتوى دقيق الذرة ( 3.97%) كما أشارت البيانات إلى أن مسحوق الكينوه يحتوي على نسبة عالية من معادن البوتاسيوم والكالسيوم والماغنسيوم والفسفور والزنك ( 772 ، 578 ، 201 ، 563 ، 7.45) على التوالي. تم التقييم التغذوي لـكلا من دقيق الذره ، مسحوق الشيا والكينوا حيث تم تسجيل أعلى محتوى من الطاقة لمسحوق الشيا (479.86 سعر حرارى100 / جم) مقارنة بدقيق الذرة ومسحوق الكينوا، وان استهلاك 100 جم من مسحوق الشيا سيغطي حوالي (16.55 (%من الاحتياجات اليومية للرجل البالغ من الطاقة وفقًا للتوصيات اليومية RDA احتياجات الراجل البالغ ، في حين أن أخذ نفس الكمية من دقيق الذرة ومسحوق الكينوا سيغطي %12تقريبًا . وتم تسجيل أعلى محتوى للفينول الكلي في كلا من مسحوق الكينوا والشيا 2012.34) (1894.35 & مجم GAE / 100 جم على التوالي ، بينما وجد أقل محتوى في دقيق الذرة 271.65 مجم GAE / 100 جم. كما أظهرت النتائج تحسنًا ملحوظًا في الخصائص الحسية لبسكويت السابلية والكيك خاصة التركيبة ( 90%ذره + 10% كينوه)& ( 80%ذره + 20% كينوه). وتوصى الدراسة باستخدام الحبوب الشيا والكينوه والذره لإعداد اغذية جديد ذات قيمة غذائية عالية لمرض السلياك وحساسية الجلوتين.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات