دراسة تكنولوجية وحسية لمنتجات خالية من الجلوتين. تطبيقات على: (الكب كيك وبسكويت السابلية)

نوع المستند : أوراق بحثیة

المؤلفون

1 جامعة المنيا - کلية التربية النوعية

2 جامعة المنيا کلية التربيه النوعية

3 جامعه المنيا - کلية التربية النوعية

المستخلص

مع زيادة عدد الأشخاص الذين يعانون من حساسية الجلوتين، نحتاج إلى زيادة عدد منتجات الخبز الخالية من الجلوتين. ويعتبرالدقيق المركب هو نهج جديد لتحضير منتجات ذات خصائص وجودة مختلفة. أجريت هذه الدراسة لتحضير بسكويت السابلية والكب كيك من دقيق الذرة الأبيض بدمجه بمستويات مختلفة (10 ، 20٪ و خليطهما) من العدس، الحمص والجزر. سجل دقيق الذرة الأبيض اعلى محتوى للرطوبة4511٪ وكربوهيدرات 4471٪. واستبدال دقيق الذرة الأبيض مع مستويات مختلفة من الجزر أدى إلى زيادة في نسبة الألياف من 942٪ إلى 933٪. كما أشارت البيانات إلى أن استبدال دقيق الذرة الأبيض بمسحوق الحمص والعدس أدى إلى زيادة مستويات بروتين دقيق الذرة وأدى الاستبدال بـ 20٪ من الحمص إلى زيادة نسبة البروتين (من 039 إلى 5911٪). أظهرت النتائج أيضًا أن الاستبدال بــ10-20٪ من مسحوق ( الحمص،العدس والجزر) أدى إلى زيادة مستويات الحديد في دقيق الذرة الأبيض، على سبيل المثال الاستبدال بـ 20٪ بمسحوق العدس أدى إلى زيادة الحديد من 672 إلى 863 مجم.
سجل العدس (20%) اعلى قيمة للفينولات الكليه والفلافونويد والنشاط المضاد للأكسدة(11 380، 8846 مجم حامض جاليك/100جرام و7842%) على التوالي مقارنة بباقي العينات. كما أظهرت النتائج تحسن في الخصائص الحسية لبسكويت السابليه والكب كيك وخاصة التركيبة ( خليط20٪).

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات