تقييم الخواص الکيميائية والحسية لـمنتج غذائي للأطفال مدعم بمسحوق (الفاصوليا الحمراء والأرز البني). التطبيق: أصابع الخبز المقرمشة

نوع المستند : المقالة الأصلية

المؤلفون

1 قسم الاقتصاد المنزلى -کلية التربية النوعية -جامعة المنيا

2 قسم الاقتصاد المنزلى - کلية التربية النوعية - جامعة المنيا

3 قسم االاقتصاد المنزلى -کلية التربية النوعية -جامعة المنيا

المستخلص

تم إجراء هذه الدراسة لتقييم التأثير المحتمل لاستبدال دقيق القمح بمستويات مختلفة من مسحوق الفاصوليا الحمراء والأرز البني كمصادر للألياف الغذائية والمعادن ومضادات الأكسدة، على الخصائص الكيميائية والحسية لأصابع الخبز المقرمشة.
لذلك تم تحديد التركيب الكيميائي لمحتوى (الألياف الغذائية، البروتين والمعادن)، كما تم تحديد الخصائص المضادة للأكسدة (المركبات الفينولية والفلافونويد). تم دمج مسحوق الفاصوليا الحمراء والأرز البنى بمستويات 30 و60٪ عن طريق استبدال دقيق القمح في إعداد أصابع الخبز المقرمشة.

اظهرت النتائج ان محتوي مسحوق الفاصوليا الحمراء عالي من البروتين والألياف والرماد (21.28٪، 3.33٪ و2.24٪) مقارنة بمسحوق الأرز البنى (10.59٪، 2.45٪ و1.44٪) على التوالي. اظهرت النتائج ايضا ان مسحوق الأرز البنى سجل قيم اعلي في الدهون والكربوهيدرات (2.73٪ و79.42٪)، مقارنة بـ مسحوق الفاصوليا الحمراء فكانت (1.34٪ و69.8٪). سجل استبدال دقيق القمح بـ مسحوق الفاصوليا الحمراء أعلى محتوى من البروتين والرماد والألياف، بينما يقل المحتوى من الكربوهيدرات مقارنة بجميع العينات. كما اشارت النتائج ان هناك زيادات كبيرة في محتوى المعادن بالعينات عند مقارنتها بعينة الكنترول.

اظهرت نتائج التقييم الحسي ان أصابع الخبز المقرمشة بنسبة 30٪ مسحوق الأرز البنى اكتسب قوامًا وطعمًا ورائحة أعلى ودرجة حسية مفضلة مقارنةً بالعينات الضابطة والعينات الأخرى، بينما انخفضت درجة جميع الخصائص الحسية للمنتجات مع زيادة مستوى مسحوق الفاصوليا الحمراء عند (60٪). وفقًا لنتائج التقييم الحسي يمكن استنتاج أنه يمكن استخدام مسحوق الفاصوليا الحمراء والأرز البني في إعداد أصابع الخبز المقرمشة حتى 60٪.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات