تقييم کيک الزبدة المحضرة بنسب مختلفة من دقيق الشوفان (Avena sativa L.) ودقيق القمح (Triticum aestivum L)

نوع المستند : أوراق بحثیة

المؤلف

جامعة کفرالشيخ- کليه التربيه النوعيه _ قسم الاقتصاد المنزلى

المستخلص

يزداد رغبة المستهلکين لمنتجات الأطعمة التي تعزز الصحة. کان الغرض الرئيسي من هذه الدراسة هو استخدام دقيق الشوفان ، کمصدرعالى للألياف والمرکبات الحيوية النشطة ذات المصدر النباتى في إعداد کيکة الزبدة. تم إعداد کيک الزبدة من خليط دقيق الشوفان والقمح (10/90 ، 20/80 و 30/70 وزن شوفان/وزن قمح) في خليط کيکة الزبدة. أشارت نتائج الخواص الحسية التي تم الحصول عليها إلى نجاح کيک الزبده بالخليط المقترح 20/80 وزن شوفان/وزن قمح. وقد وجد انه بدمج نسب مئوية مختلفة من دقيق الشوفان لدقيق القمح في المخاليط المختلفه انخفاض معنوي (P≤0.05) بکلا من الرطوبة ، والدهون , ومحتوى الکربوهيدرات والقيمة الحرارية (Kcal / 100g) ، ولکن کان هناک زيادة معنوية في محتوى البروتين الخام والألياف الخام والرماد والمعادن (P≤0.05) مع زيادة ترکيز دقيق الشوفان. تم تخزين الکيک على درجه حراره 1±4م° لمدة 21 يوما، وجرى تقييم مؤشرات التزنخ وأظهرت النتائج أن رقم الحموضه وقيمة البيروکسيد و قيمة حمض الثيوبارابيوتريک کانت أقل في جميع المعاملات عن الکنترول خلال فترة التخزين. وأن معايير الجودة الميکروبيولوجية مثل إجمالي عدد البکتريا الکلي والخمائر والاعفان قلت مع إضافة المزيد من دقيق الشوفان. أخيرًا، يمکن التوصية باستخدام دقيق الشوفان في تحضير کيک الزبدة حتى 30/70 (وزن شوفان/ وزن قمح) الاستبدال بدقيق القمح لتحسين معايير جودة کيکة الزبدة، تصبح أکثر صحة وأمانًا.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات