التقييم التغذوي والخصائص الحسية للبسکويت المدعم بدقيق حب العزيز

تم التعرف على درنات حب العزيز کأحد أفضل المحاصيل الغذائية الغير تقليدية والتي يمکن استخدامها لزيادة النظام الغذائي . يعتبر البسکويت من أشهر أنواع المخبوزات التي تستهلکها جميع شرائح المجتمع في مصر تقريبًا. تم اجراء هذا البحث لدراسة الجودة الغذائية لکل من دقيق حب العزيز الي جانب خلطات البسکويت المدعمة بمستويات مختلفة من دقيق حب العزيز بنسبه إستبدال ( 10و20و30% ) . تم تقدير الترکيب الکيميائي ، والمعادن ، والأحماض الأمينية ، والأحماض الدهنية باستخدام الطرق القياسية. يعتبر دقيق حب العزيز مصدرًا جيدًا للبروتين الخام والزيت الخام ومحتوى الرماد والألياف الخام مقارنة بدقيق القمح. بالإضافة إلى ذلک، يحتوي على نسب قيّمة من المعادن مثل الفوسفور والبوتاسيوم والماغنيسيوم (185.33 و 216.68 و 169.26 مجم / 100 جم على أساس الوزن الجاف) على التوالي. کانت الأحماض الأمينية الرئيسية التي لا غنى عنها الليوسين (0.24 جم / 100 جم) والفالين (0.21 جم / 100 جم). کما يحتوي دقيق حب العزيزعلى نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة (79.94٪) وخاصة حمض الأوليک (70.34٪) ومنخفض في حمض الأراکيدونيک. أظهرت النتائج أن الترکيب الکيميائي لخلطات البسکويت المدعمة بمستويات مختلفة من دقيق حب العزيز أنه يوجود اختلافات معنوية في محتوى الرطوبة ومحتوى الرماد والبروتين الخام والزيت الخام ومحتويات الألياف الخام للخلطات الثلاثة .على النقيض من ذلک ،زادت نسبة الرطوبة ومحتوى الرماد والبروتين الخام والزيت الخام ومحتوى الألياف الخام مع زيادة النسبة المئوية لاستبدال دقيق القمح باستخدام دقيق حب العزيز . بالإضافة إلى ذلک ، اظهرت عينات البسکويت المدعمة بمستويات مختلفة من دقيق حب العزيز مستويات اعلي في محتوي المعادن ، والأحماض الأمينية ،