تقييم الخصائص الحسية والکيميائية والفيزيائية للخبز المحضر من دقيق الفاصوليا البيضاء والشوفان وتأثيرة على الفئران المصابة بالسمنة

يُعد الانتشار المتزايد لزيادة الوزن والسمنة مصدر قلق عالمي والذي يُزيد من خطر الإصابة بالعديد من الأمراض غير المعدية. يهدف البحث الحالي إلى انتاج خبز عالي الجودة والقيمة الغذائية والخصائص الحسية والفيزيائية من دقيق الفاصوليا البيضاء (WKBF) والشوفان الکامل (WOF). وتم تقييم تأثير تغذية الفئران المصابة بالسمنة بالخبز المحتوي على دقيق الفاصوليا والشوفان على الاختبارات البيوکيميائية. وأوضحت النتائج أن الفاصوليا احتوت على أعلى قيمة للبروتين (25.88٪) والرماد (4.00٪)، بينما تم تقدير أعلى محتوى للدهون (4.40٪) والألياف (11.45٪) في دقيق الشوفان مقارنة بانواع الدقيق الآخرى. واحتوت الفاصوليا على أعلى مستوى من الکالسيوم والفسفور والحديد والزنک، بينما تم تقدير أعلى قيمة للماغنسيوم والبوتاسيوم في دقيق الشوفان مقارنة بانواع الدقيق الآخرى. وأظهرت النتائج أن إضافة دقيق الفاصوليا والشوفان إلى دقيق القمح يُزيد من القيمة الغذائية للخبز، کنتيجة لزيادة نسبة البروتين والدهون والرماد والمعادن. وسجلت انواع الخبز المختلفة المحتوية على 10٪ فاصوليا+10٪ شوفان و15٪ فاصوليا+10٪ شوفان و10٪ فاصوليا+15٪ شوفان و15٪ فاصوليا+15٪ شوفان و10٪ فاصوليا+20٪ شوفان درجة جيدة جدًا من التفضيل من قبل المحکمين، لذلک تم اختيارهم للتقييم البيولوجي. وأشارت النتائج إلى حدوث انخفاضاً معنوياً (p≤0.05) في زيادة وزن الجسم والمتناول الغذائي ونسبة کفاءة الغذاء والجلوکوز والجليسريدات الثلاثية والکوليسترول والليبوبروتينات منخفضة الکثافة والليبوبروتينات منخفضة الکثافة جداً بين الفئران المصابة بالسمنة والتي تناولت الخبز المحتوي على دقيق الفاصوليا والشوفان مقارنة بالفئران المصابة بالسمنة. کما أظهرت النتائج تحسناً معنوياً (p≤0.05) في وظائف الکلى والکبد. وأثبتت النتائج أن أفضل تحسناً لجميع الاختبارات کان في الفئران المصابة بالسمنة والتى تغذت على الخبز المحتوى على 15٪ فاصوليا+15٪ شوفان. لذلک، يمکن التوصية باستخدام الخبز المحضر من الفاصوليا والشوفان لمرضى السمنة.