تعزيز خصائص الخبز والمقرمشات المدعمة بقشور الفاکهة (الرمان - الموز - التين الشوکي)

نوع المستند : المقالة الأصلية

المؤلفون

1 جامعة المنيا -کلية التربية النوعية- قسم الإقتصاد المنزلي

2 قسم الإقتصاد المنزلي - کلية التربية النوعية - جامعة المنيا

3 قسم الإقتصاد المنزلي-کلية التربية النوعية - جامعة المنيا

4 قسم الاقتصاد المنزلى - کلية التربية النوعية - جامعة المنيا

5 قسم الإقتصاد المنزلي-کلية التربية النوعية-جامعة المنيا

المستخلص

يعتبرقشر التين الشوکي والرمان و الموز من المخلفات الثانوية التي يتم الحصول عليها أثناء تغذية / معالجة هذه الفاکهة. تنتج مثل هذه الأنشطة کمية هائلة من القشور والتخلص منها يمثل مشکلة رئيسية ويسبب تلوثًا بيئيًا. في هذه الدراسة ، تم تجفيف قشور التين الشوکي والرمان والموز في فرن عند 40 - 60 درجة مئوية ثم تم التحليل الکيميائي لهذه المنتجات الثانوية ، وتم تدعيمها في الخبز والمقرمشات عند مستويات 2.5 و 5٪ کمصدر محتمل للمرکبات النشطة بيولوجيًا. کانت سعة تخزين الماء (WHC) والزيت (OHC) من قشور الفواکه PGPP و BPP و PPPP وخليطها ، 7.89 و 9.51 و 6.01 و 8.12 جرام ماء g-1 و 4.65 و 2.41 و 3.11 و 3.87 على التوالي. وتراوح محتوى المنتجات الثانوية للفاکهة PGPP- PPP- BPP من الفلافونويد بين 14.311 - 28.277 مجم / 100 جم وتراوح إجمالي الفينولات من 516-1267 مجم GAE.100 جم -1. العجين الذي يحتوي على 5٪ من مسحوق قشر الموز (BPP) سجل أعلى درجة في امتصاص الماء بينما العجين الذي يحتوي على 2.5٪ من مسحوق قشر التين الشوکي (PPPP) سجل أقل درجة في امتصاص الماء. بينما الخبز المعد من خليط (PPPP، PGPP، BPP) له درجات أعلى من الخبز المدعم بقشور PGPP و BPP. والمقرمشات المدعمة 5٪ من مسحوق قشر التين الشوکي لديها درجات تصنيف أعلى من غيرها من حيث الخصائص الحسية.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات