تأثير التدعيم بردة الأرز المثبتة على الخواص المختلفة لخبز القوالب

نوع المستند : المقالة الأصلية

المؤلف

جامعة دمياط -کلية التربية النوعية-قسم الاقتصاد المنزلى

المستخلص

الملخص
يعتبر استخدام المخلفات الغذائية أحدث اتجاه لزيادة القيمة الغذائية للمنتجات . هدفت الدراسة الحالية إلي معرفة تأثير استبدال دقيق القمح في خبز القوالب بردة الأرز المثبتة بنسبة (10% ، 20% ،30% ) علي الترکيب الکيمائي ، الخواص الفيزيائية ، خواص الملمس والخواص اللونية والخواص الحسية للخبز المنتج وکذلک ظاهرة البيات . تم إعداد خبز القوالب بخلطات مختلفة ( 100% دقيق قمح ، 90% دقيق قمح + 10% مطحون ردة الأرز ، 80% دقيق قمح+ 20% مطحون ردة الأرز ، 70% دقيق قمح + 30% مطحون ردة الأرز). أظهرت نتائج التحليل الکيميائى أن الاستبدال أدي إلي زيادة محتوي خبز القوالب من الرماد والبروتين والدهون والألياف . کما أظهرت نتائج الخواص الفيزيائية انخفاض معنوى فى الحجم والحجم النوعى و أظهرت نتائج قياس الخواص اللونية انخفاض معنوى فى قيم (L*) وذلک بالنسبة للقشرة واللب وبالمثل حدث انخفاض فى قيم b*))، أما بالنسبة لظاهرة البيات حدث نقص تدريجى فى (AWRC) وذلک بزيادة نسبة ردة الأرز کما تأثرت خواص الملمس بعمليات الاستبدال حيث حدثت زيادة فى معاملات الالتصاق واللزوجة وأظهرت نتائج التقييم الحسى أن الاستبدال يعتبر مقبولاً حتى نسبة 20٪. وقد أوصت الدراسة بإدخال ردة الأرز فى عمل خبز القوالب وذلک بنسب استبدال لا تزيد عن 20٪ .

الکلمات المفتاحية :
ردة الأرز المثيتة ، الترکيب الکيميائي ، الخصائص الفيزيائية ، خواص الملمس ،الخواص اللونية، ، ظاهرة البيات ، خواص الملمس ،الخواص الحسية.

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات