دراسات کيميائية وميکروبيولوجية وحسية على شرائح البصل التى تم تجفيفها بواسطة تقنيات البخار والميکروويف

نوع المستند : المقالة الأصلية

المؤلفون

1 قسم التغذية وعلوم الأطعمة ، کلية الاقتصاد المنزلي ، جامعة المنوفية

2 قسم الاقتصاد المنزلى - کلية التربية النوعية - جامعة المنيا

3 قسم التغذية وعلوم الأغذية ، کلية الاقتصاد المنزلي ، جامعة حلوان

المستخلص

تهدف الدراسة الحالية إلى اجراء دراسات کيميائية وميکروبيولوجية وحسية على شرائح البصل (Allium cepa L.) التى تم تجفيفها بواسطة تقنيات البخار والمکروويف. لذلک تم تجفيف عينات شرائح البصل في فرن الميکروويف باستخدام ثلاثة مستويات مختلفة من الطاقة تتراوح بين 290 - 800 وات وعينات أخرى باستخدام عملية التجفيف بالبخار لمدة 4 ساعات على ثلاث مراحل (130 درجة مئوية لمدة 60 دقيقة، 100 درجة مئوية لمدة 60 دقيقة، 80 درجة مئوية لمدة 120 دقيقة). ولقد أدت عمليات التجفيف بوجه عام الى انخفاض محتوى الرطوبة لشرائح البصل المجففة إلى 4.91 -5.78 ٪ مقارنة بـ 86.14 ٪ لشرائح البصل الطازجة، کما تم ترکيز العناصر الغذائية الأخرى مثل البروتين الکلي والدهون الخام والرماد والألياف الخام ومحتويات الکربوهيدرات لشرائح البصل المجففة، وبالتالي زادت قيمها الغذائية بالمقارنة مع شرائح البصل الطازجة. کانت الاختلافات بين محتويات الترکيب الکيميائي لشرائح البصل المجففة بالبخار والميکروويف غير معنوية إحصائياً ، لکن هناک عوامل أخرى مثل مستويات الحرافية والسکريات وکذلک المقاييس الميکروبية کانت معنوية (p≤0.05) . کذلک فإن مستويات الطاقة المستخدمة في فرن الميکروويف لم تؤثر بشکل کبير على محتوى المکونات الرئيسية (البروتين الکلي والدهون الخام والرماد والألياف الخام والکربوهيدرات) وکذلک المواد المغذية الأخرى (الفيتامينات والحرافية والسکريات) بالعينات المجففة وفى المقابل کان هناک تأثير کبير على المقاييس الحسية والميکروبية. فيما يتعلق بالمظهر الحسى ، لوحظ أن شرائح البصل المجففة بالميکروويف عند 480 وات ، 800 وات أصبحت مائلة نحو اللون البني، ولکن التغيير کان أکثر قليلاً في حالة العينات المجففة بالبخار وشرائح البصل المجففة بالميکروويف في 210 وات، کذلک العينات التى تم تجفيفها بالبخار کانت أفتح في اللون ومقبولة في مظهرها

الكلمات الرئيسية

الموضوعات الرئيسية

ملفات

شارك

إرسال الاستشهاد إلى

الإحصائيات