تزرع بذور الکينوا في القارة الأمريکية منذ الأف السنين کونيا واحدة من المحاصيل الرئيسية التي توفر غذاء صحى لمشعوب. وکان يبستخدما الريفيون البسطاء لخصائصيا الغذائية وفوائدىا الصحية، وقدرتيا عمي التکيف واستخداماتيا المتعددة مما يفسر الاىتمام بالمحصول ليس فقط في القارة الأمريکية ولکن ا ً أيض في جميع أنحاء العالم. في ىذه الدارسة تم طحن ونخل %. وقد تم تحميميا کيميائيـ 99 بنسبة استخارج (QSF)بذوارلکينوا لمحصول عمى دقيق الکينوا ً ا ثم % کمصدر محتمل 01، 91 أضيفت الى الدقيق أثناء صناعة الکيک في مستويين مختمفين لممغذيات والمرکبات النشطة حيويـ ً ا بالإضافة الى تحسين جودة العجين. تبين من التحميل الکيميائي 911 (جم/ 5,69،5,15 ،6,77، 91,77 أن البروتين ،الدىون ،الألياف والرماد سجمت QSFلــ 911 (جم/ 9,86،9,89،9,17،99,91جم وزن جاف) عمى التوالي وکانت أعمى من دقيق القمح جم) والفلافونيدات (مجم 911/ GAE)جم وزن جاف). وأيضا إجمالي المرکبات الفينولية وىي أعمى 9,50،09,09،61,87 سجمت (QSF)جم) في 911/ جم) والکاروتينات (مجم 911/ عمى التوالي. لذا فأن دمج 1,99،91,11،59,19من تمک الموجودة في عينات دقيق القمح يؤدي إلى زيادة في ىذه المرکبات النشطة حي ويـ QSF% من 01،91عينات الکيک مع بزيادة ً ا (p ( معنوية . بالإضافة إلى ذلک زيادة تحسن في الخصائص الريولوجية لعجين ≤0.01 (P الکيک . لم يؤثر QSF بما في ذلک مؤشارت الفارينوجارف والأکستينسوجارف عند دمج ≤0.05)% لمکيک عمي معايير التقييم الحسية. في الختام تشير النتائج إلى أن 01 بنسبة QSFإضافة الکينوا يتم الترويج لو کغذاء صحي . أن تأثير المرکبات الغذائية النشطة حي ويـ ً QSF ا الغني بيا والکيک المدمج بـــ ، ذات أىمية کبيرة حاليـ QSF مضاد للالتياب ، لنشاطيا المضاد للأکسدة ً ا مضاد لمبکتريا ومضاد لمسرطان.
t: Quinoa (Chenopodium quinoa Willd, Family: Chenopodiaceae), has been cultivated in the American continent for several thousand years, being one of the main grain crops supplying highly nutritious food for the peoples. The nutritional characteristics and healthy benefits of quinoa, its rusticity, its wide adaptability and its multiple uses, explain the interest in the crop not only in American continent but also worldwide. In the present study, quinoa seeds were milled, sieved to obtain flour by 91% extraction rate. Quinoa seeds flour (QSF) was chemically analyzed and incorporated into cake at two different levels, 10 and 20% as a potential source of nutrients and bioactive compounds as well as enhancement the dough quality. Chemical analysis indicated that the protein, fat, fiber and ash of QSF were recoded 15.77, 6.74, 3.53 and 3.61 g/100 g dry wt, respectively higher than that of wheat flour were 11.10, 1.54, 1.89 and 1.86 (g/100 g dry wt). Also, total phenolic compounds (mg GAE/100 g), flavonoids (mg /100 g) and carotenoids (mg /100 g) in QSF have been reported to be 65.87 , 29.21 and 1.32 which are higher than that in wheat flour (WF) sample 31.09, 10.05 and 0.11, respectively. So, incorporation of cake samples with 10 and 20% of QSF leads to increase in all of those bioactive compounds by highly significantly (p≤0.01) rates. Additionally, significant (P≤0.05) improvements in rheological properties of cake dough including farinograph and extensograph parameters were reported by QSF incorporation. The QSF incorporated cake up to 20% doesn't affect on its organoleptic evaluation parameters. In conclusion, the results suggest that quinoa is promoted as an extremely healthy food. The effects of the dietary bioactive compounds such as rich in QSF and QSF incorporated cake are of a great current interest due to their antioxidative, anti-inflmmatory, antibacterial and anticarciongenic activities.